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Barista

豆乳とコーヒー

2019年07月26日

豆乳とコーヒーといえば、ソイラテが思いつくのではないでしょうか。connect coffeeの豆を使用してくださるお店がopenをむかえます。

安藤貴裕

Takahiro Ando

名前は[TOFFEE]

豆腐のTOFUとコーヒーのCOFFEEの文字を掛け合わせた店名です。お店をプロデュースするのは佐賀の人気の豆腐屋さんです。福岡の中州にもお店をかまえてます。佐賀の工場で作られた新鮮な豆乳はマイルドかつクリーミー。濃厚な味わい、口当たりはリッチです。 その豆乳にコーヒーを加えるとどんな味わいになるのか。

私もソイラテを飲んだことはありますが、そこのお店のソイラテは、いままで1番美味しかったです。素材の豆乳がよければ、質の高いソイラテをつくることができます。ソイラテをつくる上で大変なのは、味わい作りと豆乳でのスチームです。

まず味わいつくりにおいて

ミルクと違い、スチームしてもミルクの甘さとは違う甘さが豆乳にはあります。なので、エスプレッソのショットを調整する必要があります。従来、connectのラテはwshot使用するのですが、同じレシピでソイラテをつくるとコーヒーの味わいが際立ち、豆乳の美味しい味わいが負けてしまいます。バランスが崩れてしまいます。

バランスを整えるために、shotの数を1shotにするか、ショットの数を変えず、いつもより軽めにエスプレッソを抽出するか、エスプレッソはそのままで豆乳の量をふやすか。原因を考えます。一個一個検証し、1shotにするに意見が決まりました。原因追求は大切です。

つぎは豆乳のスチーム

まず豆乳は何度が1番美味しいのか。これはミルクのスチームの温度帯とかわらず、60度前後くらい。問題はきめ細かさです。ソイをスチームすると、もさもさになりやすいです。
色々、私なりに試した結果、すこしいつもより、荒く泡を一気にいれ、攪拌する感じでやると口当たりも良く、簡単なラテアートもできました。

豆乳は比較的、泡立ちにくいです。ソイはスチームの仕方を変える技術が必要だと感じます。そのお店は、できたてかつ、濃度が高いソイなのでかなりテクニックがいると思います。しかし、味わいはピカイチなので、しっかり味わい調整とスチームができると、素晴らしいソイラテができました。

福岡にまた、素晴らしいお店が一つ増えます。