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コーヒーのこと

「The Roast」を使ったe-learningプログラム「コーヒービーンズマスター」をプロはどう使うのか?

2019年10月07日

10月7日より、いよいよ「The Roast」を使ったe-learningプログラム「コーヒービーンズマスター」がデビューしました。こちらのカリキュラムは、受講生それぞれのレベルや目的に合わせて焙煎チャンピオン監修の2つのコースから選べるようになっています。
コーヒー屋さんの現場で「コーヒービーンズマスター」をどのように活用したらよいか、監修を務める豆香洞コーヒーの後藤直紀さんと、GOLPIE COFFEEの河合佑哉さんにSCAJ2019にてお披露目いただきました。

The Roast

Panasonic 「The Roast」

長年「こういうものがあったらいいな」と思っていたことを学べる教材に

後藤さん:私自身、15年くらい前からコーヒーの勉強をしてきたのですが、当時は福岡で焙煎理論を学びたいと思っても勉強できるところがありませんでした。東京や大阪には学べるところがあっても地方にはない。あったとしてもちょっと怪しげな先生が怪しい理論を教えていたりして(笑)。最初に習う先生ってとても重要だと思うんです。ですから私の場合は東京に勉強しに来ていました。どこにいても同じ質で学べたらいいなとずっと思っていたんです。
今回、「The Roast」を使ったe-learningプログラム「コーヒービーンズマスター」の監修をさせていただくにあたり、私自身が長年「こういうものがあったらいいな」と思っていたことを学べるような内容にできたらと考えています。

「コーヒービーンズマスター」には2つのコースがあって、1つはコーヒーが好きな方におすすめの「ジュニアコース」、もう1つは焙煎に特化した「シニアコース」です。

ジュニアコースは、コーヒーの基本のキみたいなところを学ぶベーシックな内容になっています。こちらはコーヒー好きの一般の方をはじめ、特にコーヒー屋さんで販売に携わるスタッフに是非受けてほしいカリキュラムになっています。例えばお客様にコーヒー豆を販売する時、販売スタッフ自身がコーヒーのことを分かっていないのに味の説明をするのはかなり難しい。逆に、しっかりと分かった上で説明すると言葉に説得力が出ますので、その説得力がお客様の安心感に繋がるんです。
私の店では、「The Roast」を使って自店の商品とは別の味をいろいろ作って、それをスタッフと定期的にカッピングして、いろんな味をたくさん経験させています。最終的にはお客様の好みに合わせてコーヒーをすすめられる、もしくはこのお客様にはこういうコーヒーはすすめてはダメだと止められるような販売ができるようになればいいと思っています。せっかくいいコーヒーでも好みに合わないとお客様にとってもお店にとってももったいないこと。そういうミスマッチがなくなればいいなと思います。
コーヒー業界にはコーヒー好きが集まりますが、意外とコーヒーのことを知らない人は多いんです。それぞれ部分的に好きなことはあっても、コーヒーの世界の全体的なことや、自分が好きなコーヒー以外のことを知らなかったりするので、このジュニアコースでは、カリキュラムとしてコーヒーの大きな全体像が見えるようになってもらえたらいいなと思います。スタッフに1つ1つ現場で教えていくのは業務上、難しいところがあるので、こういうコースで勉強しておいてもらえば大体わかってもらえると思います。

「The Roast」のe-learningプログラムなら、座学と実技が一緒にできて舌が鍛えられる。

シニアコースは焙煎に特化しているので、「コーヒーが好きで焙煎にも興味がある」「焙煎を始めたい」「これまで独学でやってきたけど学び直したい」などという方におすすめです。
カリキュラムでは焙煎の基礎理論的なことを学ぶ内容になっていますが、理論だけ頭に詰め込んでも意味がありません。例えば、味作りにおけるプロファイルの作り方であれば、実際に飲みながら味や香りをチェックします。ベースとなるプロファイルを作り、そこから風量を下げた時と上げた時、また焙煎時間が短い時と長い時で、それぞれどんな味わいの変化があるのかということがわかるまで、舌を鍛えるのです。
プロとしては合格とされる味だけでなく、ロースティングによる欠点の味わいを覚えておくことも大切ですので、ロースティングディフェクトの味も学びます。実はディフェクトの味というのは学びにくいんです。なぜならお店で売られているものは、その焙煎士が合格を出しているものばかりだから。でも自分で豆を焼き始めた時にはやっぱりできてしまったりするんです。その時にそれに気づかないといけない。
ディフェクトの豆はどれも渋さが残るのですが、その原因はそれぞれ違います。例えば風量が少なくて渋いのに、風量が多いと勘違いしてしまって、より風量を少なくしてしまったら渋さが増してしまうとか、そこを改良しようとして別のことをしたら今度は別の渋さが出てしまったとか。このカリキュラムでは、最終的にプロファイル上のどこをどう直したらいいのかがわかるようになることを目的としています。
舌を鍛えるというのは、これがこういう味なんだ、これがこう呼ばれている味なんだということを体感して、知識と自分の感覚を結びつけていくこと。それを習得するために、きちんとした教材、わかりやすいテキストが必要になると思います。「The Roast」のe-learningプログラムなら、座学と実技が一緒にできて舌が鍛えられる。そして、いつでもどこでも、そして何度でも繰り返しトレーニングできるので、スッキルアップに役立ていただけると思います。

河合さん:焙煎は正解を探すのがなかなか難しいと思うんですけど、ダンパー操作による失敗とか、焙煎時間による失敗とか、失敗は必ずあると思うんです。シニアコースでは失敗のサンプルの味も確認できるので、わざわざ交通費をかけて東京や大阪のセミナーに参加しなくても済むし、そういうセミナーはお店が忙しい土日に開催されていたりするので、自分も従業員も参加するのは難しかったりします。e-learningという仕組みをうまく使って体感、共有していけるというのは非常にいいかなと思います。
カリキュラム自体、今後ユーザーさんの声を汲み取ってどんどん変わっていくと思います。そうやって新しいサービスが追加されていくのはすごくおもしろい試みだと思うし、今後どう変わっていくのかというのはユーザーさん次第という面もあります。ぜひ皆さんにも実際に使ってもらって声を上げてもらって、みんなで作っていく焙煎機にできればすごくおもしろいなと思いながらやっています。

後藤さん:焙煎がわかったら「今度は抽出を知りたい」とか要望が出てくるでしょうから、色々なコースを増やしていければますます充実してくると思います。今後が楽しみですね。

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