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焙煎

どんどん進化する「The Roast Expert」アプリ。発売開始1年で早くもバージョンアップしました!

2019年11月25日

専用のアプリで、焙煎温度、時間、風量を1℃、1秒、1%単位で設定して生豆を焙煎する「The Roast Expertサービス」は、昨年11月の発売以来、プロの現場で多くご使用頂いています。
The Roastプロジェクトでは、この1年間、実際に現場で使用されている皆さんの声を集め、さらに現場でご活用頂けるようにアプリの機能性を検討してきました。新アプリについて、豆香洞コーヒーの後藤直紀さん、GOLPIE COFFEEの河合佑哉さん、Rec Coffeeの岩瀬由和さんに伺いました。

The Roast

Panasonic 「The Roast」

「The Roast Expertサービス」をプロは現場でどう使っているのか?

後藤さん:私は「The Roast Expert」を主に商品開発に使っています。新しい豆が入ってきた時に、まずはどんな味わいがあるのかを探っていくのと、どんな感じに仕上げて商品にしようかというのをやっているんです。以前は他のサンプルロースターを使っていたんですけど、コーヒー屋って忙しいので限られた時間内でサンプルローストしないといけない。でもローストって繊細な作業なのでつきっきりでずっとやらないといけないんです。それが結構大変だったんですよね。
「The Roast」を使うようになってからは、プロファイルを作ってしまえば他の作業をしながらでもどんどんサンプルを作ることができるので、以前は1つの豆で5〜6種類サンプルを作ればやった方だったんですけど、今では10でも20でもどんどんできる。一気に作っておいて後で味をとっていくということができるので、味作りの幅が3倍にも4倍にも広がったのに、作業自体はとても楽になりました。普通の焙煎機だったら温めてそれが冷めるまでの工程もいるんですけど、「The Roast」ならそれもないので、時間も取られずに済むので本当に助かっています。
ダンパー付きのサンプルロースターだったりすると、秒単位でのダンパー操作の違いで味が変わったりするんですけど、サンプルローストにつきっきりになって同じように焼かないと同じようなバッジは出ない。狙ったコーヒーの味わいとは違うものができたりするんです。
でも「The Roast」の場合は、プロファイルさえ作ってしまえばあとは確実にその通りに焙煎してくれる。その再現性の高さと精密度は、他のロースターが真似するのは難しいと思いますね。
やはり機械につきっきりにならなくていいので、カッピングをしながら次を焼いて、それが焼けたらカッピングしてすぐ修正して、修正したものが焼けたらまたカッピングしてという作業をものすごく早いサイクルで行える。短時間で味をどんどん改善していくことができるので、妥協せずに味作りができるというのはプロにとって魅力ですよね。

河合さん:僕も「The Roast Expert」をサンプルロースターとして使っています。サンプルロースターというのは、販売用の豆を焙煎する焙煎機とは別に、試験焼きできる機械のこと。もともとは他のメーカーの100gごとに焼けるサンプルロースターを使っていましたが、「The Roast」は50gで焼ける焙煎機なので、使う豆の量が半分で済むんです。
お店で生豆を仕入れる時は、まず生豆のサンプルがくるのですが、その素材の良し悪しを見極めるためにサンプルローストをして、買うか買わないかを決めます。僕の場合、どんなオリジンでもプロファイルは1種類だけでやっています。
その豆を買うことに決めたら、その豆をどういう風に焙煎してその豆のどの部分をお客様に伝えていこうかみたいなところを、「The Roast」を使って何種類か焼いて試します。浅煎りにするのか中煎りにするのか、中煎りの中でもどんな風に焼くのかなどを決めていくのです。例えばケニアとかエチオピアとかコロンビアなど、比較的味にボディがあって、どんどん焙煎が進んでいくごとにいろんな表情がある豆は、中煎りから中深煎りくらいの出口で何種類かにプロファイルを分けて焼きます。また、ゲイシャとかアカマラとか中米のナチュラルみたいな比較的浅煎りから中煎りでポテンシャルを発揮するような豆は、逆にどのくらいまでギリギリ浅煎りまでもっていけるのかとか、同じ浅煎りの中でも風量の違いによってどういう表情が出てくるのかみたいなことを確認して、実際の焙煎でどういう味作りにしようかなみたいなことをしています。
そういう微妙な違いを出すのは、今までのサンプルロースターでは難しかったんです。微妙な風量の違いや焙煎のカーブの違いによって味が変わってくる。例えば僕と後藤さんが焙煎したコーヒーの味の違いは、どちらも質の高いコーヒーではあるけれども、それぞれがその豆のどの部分をお客様に届けたいかという焙煎の違いによって出てくるのです。

岩瀬さん:私はサンプルローストに加えて、バリスタのトレーニングにも「The Roast Expert」を活用しています。これまでは大きな焙煎機で焼いた豆を使っていましたが、そもそも使用する豆の焙煎状態がよくなければトレーニングはそこで終わりです。しかし、「The Roast Expert」があれば、同じ豆でいろんなサンプルを作っておいて試すことができるのです。
また、カッピングの際には、抽出の話だけでなく、同時に焙煎の話にまで及ぶことがよくあります。そんな時も「The Roast Expert」ならグラフが可視化されているので、焙煎に詳しくない人でも、アプリ画面を見て、デフォルトのグラフからどう動かしたらどのように味わいが変化するのかということが視覚的にわかりやすい。つまり、バリスタトレーニングと同時に、ロースターのトレーニングもできてしまうのです。
このように可視化されてわかりやすくなっているので、いろいろなトライアンドエラーをすることで、例えば昔だったら何年もかかっていたことが1〜2か月くらいで実現できるようになりました。

さらに進化した「The Roast Expertサービス」は、ユーザーの要望が1つ1つ叶って進化していくIoT機器

後藤さん:「The Roast」はもともと直観的な使いやすい機械なのですが、例えば1分間に何度上昇していくかというRoR(温度上昇率)がリアルタイムで見られるようになるのでもっと便利になると思います。プロファイルを作る時に、例えばここからここまでは1分間に6度上昇で行こうとか、ここからここまでは7度上昇で行こうとか考えた時に、今までのアプリは頭の中でちょっと計算しなければなりませんでいた。これからは、リアルタイムにアプリの画面上でポイントを上げたら何度って出るので、今後はもっと使いやすくなると思いますね。
また、ここ2〜3年くらいDTR(Development Time Ratio)というのが世界的に焙煎理論のトレンドとして言われるようになってきましたので、その計算がリアルタイムで出来ると使いやすいというニーズもありました。今回DTRの自動計算が実装されているので、さらに使いやすくなりますね。
「The Roast」はアプリ操作で焙煎機本体を精密に動かせるので、アプリで新しい焙煎方法や焙煎理論を取り入れていけるというのは、今後もさらに進化することに期待が出来るし、ものすごい強みになるのではないかと思いますね。
シェア機能も今回、いよいよ実装していますが、そうするとコーヒー仲間同士でプロファイルのやりとりがすぐできますし、遠隔でできるので店舗が複数あるお店などでプロファイルの共有ができたりもします。
ユーザーの要望が1つ1つ叶って進化していくというのがこうしたIoT機器の素晴らしいところかなと思います。
河合さん:この1年間、実際に「The Roast Expert」を現場で使用して「焙煎士としてもっとこうしたら使いやすい」という機能を一緒に作り上げていくこと出来たことが嬉しいです。今後も現場の意見を反映して、アプリのアップデートで新しい機能がどんどん追加されていくことは楽しみです。プロファイルをシェア出来るようになるので、勉強会を遠隔するなども面白いかもしれませんね。
岩瀬さん:アプリで作ったプロファイルをシェアできるようになるので、Rec Coffeeでも全店舗で同じように焙煎して、フレッシュな状態で提供することができる。つまり、原材料のクオリティをシェアできるようになるなど、可能性が広がると思います。
「The Roast Expert」は、ただ焼いて楽しいというレベルを超えて次のレベルに行っているマシーンです。このマシーンを検証に役立て、たくさん失敗して、それをシェアして、最終的に自分の求める最高の一杯を作り上げていくためのツールとして使っていただくといいのではと思います。

Panasonic「The Roast」のWebサイトでプロが感じる「The Roast Expert」の魅力をご紹介しています。

この記事で紹介されたモノ

Panasonic Store

Panasonic スマート コーヒー焙煎機「The Roast Expertサービス」

250,000円(税込)

「The Roast Expert サービス(ザ・ロースト エキスパート サービス)」は、Expert対応焙煎機とスマートフォンやタブレットにダウンロードした専用アプリを用いる事で、焙煎温度、時間、風量を1℃、1秒、1%単位で設定することができ、自分自身で作成した焙煎プロファイルでこだわりの焙煎を楽しむことができます。コーヒーのプロの現場でも、サンプルローストや味づくりなどで活用されています。

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