メンバー登録は無料です

メンバー登録すると、招待状が届きます。

アカチチは、コーヒーのおいしさを伝えるライフスタイルマガジンです。

記事の執筆には、コーヒー業界にとどまらず各界で活躍するさまざまな方をナビゲーターとして迎え、コーヒーにまつわる出来事を様々な角度からお伝えしていきます。ナビゲーターから、他では得られない招待状もお届けします。

利用規約 を確認してください。

LINEアカウントを利用して登録を行います。

本Webサービスでは、ログイン時の認証画面にて許可を頂いた場合のみ、あなたのLINEアカウントに登録されているメールアドレスを取得します。
取得したメールアドレスは、以下の目的以外では使用いたしません。また、法令に定められた場合を除き、第三者への提供はいたしません。

  • ユーザーIDとしてアカウントの管理に利用
  • パスワード再発行時の本人確認に利用
  • 通知、お知らせの送付
  • HOME
  • Barista
  • COFFEE COLLECTION×The Roast ~これからの焙煎士やバリスタに求められること~

Barista

COFFEE COLLECTION×The Roast ~これからの焙煎士やバリスタに求められること~

2019年11月26日

2019年10月31日から11月3日に古書店街・レトロな喫茶店が多数存在する地域としても知られる神田神保町エリアで開催された「コーヒーコレクション」は、GLITCH COFFEE & ROASTERSの鈴木清和さんらが発起人となり、毎年多くのコーヒーファンを惹きつけるイベントへと成長し今年で5年目。ますます大盛況の中幕を閉じました。
期間中、Panasonic 「The Roastプロジェクト」では、GLITCH COFFEE&ROASTERSの鈴木清和さんを講師にお招きし、CafeSnap代表の大井彩子さんの司会で、「焙煎」の考え方や、自身がこれまで行ってきた「味覚トーレニング」をテーマにセミナーを実施しました。
ご自身の店のサンプルローストで使用しているという「The Roast Expert」の活用方法や、味覚と舌を鍛えるe-learningプログラム「コーヒービーンズマスター」についても紹介いただきました。

The Roast

Panasonic 「The Roast」

コーヒーで最も大切なスキルは、「味がしっかりとれてクオリティコントロールが出来ること」

大井さん(CafeSnap):これからのコーヒーの現場はどのように変化していくと思いますか?
鈴木さん:これからは、やっぱり(工程の)自動化がどんどん進んでいくと思います。
そして、自動化が進むと人間の方が確実に記憶できる容量はすごく少ないですし、人間は間違えることやエラーを起こすこともありますから、人間が働かなくてもよいとなる可能性もあるかもしれません。でも【味覚】というものは、人間にしかないセンサーだと思います。知り合いに、AIの研究をしている人がいるんですけど、その方が言うには、味覚センサーで大量のデータを蓄積することは、今の技術でも十分可能らしいんですけど、それは、単なるデータでしかないので、それをどのように分析して活用するか? つまり、そのデータを使用してクオリティコントロールする「人」というのは、絶対に必要だという事でした。料理もそうですし、焙煎もクオリティコントロールが非常に重要です。ただし、焙煎の工程自体は味がぶれないようにオートマチックに行った方が良いのかもしれません。
日本のコーヒー専門店のコーヒーの抽出はハンドドリップが主流ですが、オーストラリアなどでは、オートマチックにコーヒーの抽出をしているところも多いです。オーストラリアの場合、バリスタという職業の時給は、2200円~3000円ぐらいと高いので、自動化を進めて人件費をカットする動きが出てきます。日本もこれからどんどの人経費が上がっていくと思いますので、自動化できるところは自動化していく方向になると思います。コーヒー業界だけではないですが、そういった流れの中で、「絶対的に必要なクオリティコントロールできる人」=「味をとれて決定できる人になること」こそが求められると思います。

「味をしっかりとれる」ようになるための訓練とは?

大井さん(CafeSnap):以前、CafeSnapのインタビューでもお伺いしましたが、「味をしっかりとれる」ようになるための訓練はどのようにされてきましたか?
鈴木さん:ご飯でもおかずでも食べる時は常に「中にどんな素材が入っているんだろ?」とかイメージしながら食べることが訓練になります。何も考えずにただ「美味しい」と食べているのと違い「味を表現する」ことが出来るようになってきます。
コーヒーを知るためには、カッピングを繰り返すことが最も重要です。世界中のコーヒーの生産者たちが思いを込めてつくった “産地ごとの味わい”に対して、豆のポテンシャルを引き出す焙煎をして、最高の抽出によりお客様に提供する。自分達は常にカッピングをしながらGLITCH COFFEEの味わいをクオリティコントロールして保っています。味がしっかりととれてこそ、初めて「クオリティコントロールが出来る」のです。
今回、このセミナーを企画・準備するにあたって、「The Roast」のコーヒービーンズマスターシニアコースに含まれる「カッピンング」教材を事前にGLITCH COFFEEのスタッフと一緒に体験しました。今日は皆さんにカッピング体験をしてもらいますが、「味がしっかりととれる」ためのトーレニングに最適だと思います。
豆香洞コーヒーの後藤さんが作成した9つの焙煎プロファイルでサンプルを作ってあります。5つはネガティブな味わいが出ていないストライクゾーンの焙煎。4つはアンダーデベロップやベイクというようなネガティブな味がでている失敗の焙煎。失敗の焙煎の味わいをしっかり覚えることがまずはとても重要です。
この9つのサンプルを真ん中のベースプロファイルと比較しながら、カッピングで一つ一つの味を確認していくことで、だんだんそれぞれの焙煎条件による違いが見えてくると思います。GLITCH COFFEEでも繰り返しカップしてくうちに「これは違いが分かりやすい!」ということになって、今日皆さんにも体験して頂くことにしました。

The Roast 「コーヒービーンズマスター」で良い焙煎・悪い焙煎のカッピングを体験

カッピングを続ける参加者達は真剣そのもの。次々に質問が飛び交います。

セミナーの最後、鈴木さんがGLITCH COFFEE &ROASTERSのオリジナル生豆を「The Roast」で焙煎して特別に持参して下さいました。普段、GLITCH COFFEE では、「The Roast Expert」をサンプルロースターとして生豆の品質を見極めるために使っています。今回のケニア、コロンビア、コスタリカ、ボリビアのどれも最高品質の豆です。参加者の皆さんは、産地の違いによる個性豊かな味わいをカッピングを通じて満喫しました。

今回のセミナーでは、参加者の皆さんは鈴木さんを囲みながら一緒にカッピングをし、「味がしっかりとれてクオリティコントロールが出来ること」の大切さを学ぶ機会となりました。
鈴木さん自身も、修行時代に必死にマスターした「味をとる」ということが今のGLITCH COFFEE &ROASTERSの味づくりに繋がっていることをこれから焙煎士やバリスタを目指す皆さんに伝わったことでしょう。
これからのコーヒー業界もデジタル化がどんどん進んでいくと思いますが、デジタルなデータ蓄積で理解することと、人の感性や感覚でクリエイトしていくことをきっちりと住み分けをしてくことが大切だと改めて感じました。

The Roast コーヒービーンズマスターについての情報はこちらから

GLITCH COFFEE &ROASTERSのリンクはこちら

COFFEEE COLLECTIONのリンクはこちら

CafeSnapのリンクはこちら