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スペシャルティコーヒー

2020年02月28日

収穫作業。合言葉は Sangre de Toro !!

先日、コーヒーの買い付けのためコスタリカを訪問しました。
毎年、買い付け作業の他にも様々な初めてのことに遭遇するのですが、今年は「スペシャルティコーヒーの収穫作業」を体験してきました。

一般品質クラスのコーヒーの収穫であれば、上の写真にあるようなコーヒーの枝(真っ赤な完熟した果実と、黄色や緑色の熟していない果実が実った枝)の場合、枝の根元から枝先まで、手で枝を掴むような動作で一気にしごき落とします。
そうすることで効率よく、一度に全てのコーヒーチェリーを収穫していきます。

スペシャルティコーヒーの場合にはこのような収穫方法だと、まだ熟していないコーヒー果実が混ざってしまうため、一本の枝からコーヒーを収穫する場合でも、果実のひと粒ひと粒を目と指先で確認しながら、完熟した果実だけを丁寧に収穫していきます。

完熟果実かどうかを見極めるのが難しいのですが、良い収穫の例として収穫作業の教育で使用されている言葉が「Sangre de Toro(サングレ・デ・トロ)」。
スペイン語で「雄牛の血」という意味なのですが、「赤よりも赤く、少し黒みがかった雄牛の血のような赤色」を完熟果実の色として、収穫作業が行われています。

そんなレクチャーを受けながら私も収穫作業に挑戦してみたのですが、大きな収穫カゴを抱えながらしなやかな枝をかき分けての作業や、コーヒーの果実に目線を合わせるためにずっと中腰での体勢など、想像を絶する重労働で全く歯が立たないダメダメな結果に終わってしまいました。
(結果は10分程度の収穫作業でたったこれだけ。)

普段はスペシャルティコーヒー専門店として、完熟果実のみから作られる原料を当たり前に使用させていただいていますが、今回の収穫作業の体験ではその原料の背景にあるたくさんの人の努力に喝を入れられたような気持ちです。

なぜなら、今回の私が収穫作業をした場所は比較的緩やかな斜面で作業のしやすい場所でしたが、トップクオリティのコーヒー農園になればなるほどに、その土地の土壌や繊細な気候を生かした「30度以上の急な傾斜」や「ジャングルのような森の中」のような場所、ここよりももっと険しい作業環境になっていくのですから。

(下の写真は、山の峰から見下ろした急斜面のコーヒー農園。)

「スペシャルティコーヒーの収穫」は他の一般品質クラスのコーヒーの収穫とは大きく異なります。

 

Yuya Kawai

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