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テイスティング

共通の美味しいを目指す。

2020年06月12日

Calibration(キャリブレーション)とは、『校正』のことを表します。計測装置の示す値が正しいかどうかを、基準となる標準器や標準試料を使って比較し、その差異を修正すること。長さや重量などの計測装置だけでなく、材料の組成など化学成分測定装置などが対象になっている。コーヒーの世界でも、このキャリブレーションはよく行われます。計測器などの調整などでも行いますが、私達の味覚でも行われます。いろんなシーンで行われますが、そのシーンによって目的が変わってきます。

井田浩司

Koji Ida

競技会で行われるキャリブレーション

コーヒーには様々な競技会や審査会が行われます。私は、競技者として『コーヒーロースティングチャンピオンシップ』という焙煎の大会にチャレンジしている他に、バリスタチャンピオンシップやブリュワーズカップ、カップオブエクセレンスなどの審査員として様々な大会に携わらせていもらっています。

審査員は、競技者やカップに関して点数をつけて評価するのですが、審査員それぞれの感覚だけで点数をつけると基準がなくなってしまいます。そのために、審査を行う前には必ず、どの競技会でもキャリブレーションを行います。大会によって、項目が様々なのですが、それぞれの項目に対して、細かく議論し、点数のすり合わせを行っています。このプロセスが無いと、審査員によって、点数がばらついてしまい、公平な審査ができません。味覚を点数化するというのは、とても難しいことなのですが、できるだけ同じ基準になるように、すり合わせを重ねます。AKATITIのナビゲーターの方々も、様々な大会で審査員を務められています。REC COFFEEの岩瀬さんとは、ここ数年バリスタチャンピオンシップで一緒にジャッジをしており、大会時には毎朝キャリブレーションをしています。バックボーンが違うので、それぞれの捉え方も違いとても勉強になります。岩瀬さんは、バリスタとして、私はロースターとしての経験が元になるので、違った方向から捉えていると思います。

競技会では、ルールに基づいた、公平な審査をするために、キャリブレーションを行っています。

 

店舗でのキャリブレーション

大会と違って店舗では、そのお店の正解を共有する作業になります。私たちロクメイコーヒーの美味しさの正解をメンバーで確認する作業になります。この正解はお店ごとに違うもので良いと思っています。私達の場合は、エスプレッソ場合、バリスタチャンピオンシップのスコアシートと同じ評価項目をチェックしながら、このエスプレッソが提供レベルに足しているのかどうかを見ています

その中でも、『味覚のバランス』と『タクタイル(触感)』を注意してみます。甘さがしっかりあり、酸味や苦味を補完しバランスが取れているのか。滑らかな舌触りになっており、心地よい後口になっているか。この項目をバリスタやロースターがお互いにコメントすることで、共通の認識を持つようにしています。適正に抽出されたエスプレッソだとメンバーみんなが認識できるように複数人でチェックしています。

このチェックは、焙煎後のカッピングでも行います。適正に焙煎されたコーヒーは、甘さで補完され、心地よいマウスフィールを生み出します。そのうえで、個性豊かなフレーバーがしっかり発達しているか。このチェックを行う際も、メンバー同士キャリブレーションができていないと方向性がバラバラに成ってしまいます。

ロクメイコーヒーとしての美味しさを共通認識を持つ。これが、店舗でのキャリブレーションです。そのうえで、自分たちの感覚だけで判断してしまうと小さな世界で止まってしまうので、様々な大会や他の人達とキャリブレーションすることで自分たちだけの感覚にならないようレベルアップを心がけています。

他者の美味しいを知ることも重要なことですね。