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コーヒーのこと

2020年07月18日

神は細部に宿る

クリーンで、甘くて、そして、その余韻がアフターテイストまで心地良く続く。そんなコーヒーが私の理想です。

近年では、スペシャルティコーヒーの品種や栽培方法、生産処理方法の飛躍的な進歩により、驚くほど素晴らしいフレーバーを持ったコーヒーに出会うことが多くなってきました。品種で言えば、『ゲイシャ』や『シドラ』、生産処理方法で言えば、『アナエロビックファーメンテーション』や『カーボニックマセレーション』などなど。インパクトの強いフレーバーが生産者の努力とイノベーションにより生み出されています。私達がそのようなコーヒーを飲んだときに素晴らしい香りとフレーバーに驚かされるときがあります。

インパクトが強いので、フレーバーや香りに目が行きがちですが、そのコーヒーの後味や質感にも、目を向けてほしいと思います。飲んだときの口当たりが滑らかなのか。飲み込んだあとのアフターテイストが甘く続くのか。

そこが大事なんじゃないかなぁーっと思っています。特に、私達プロフェッショナルなコーヒーマンにとっては、重要です。この要素は、『焙煎』や『抽出』で気をつけないといけないポイントです。まず、焙煎が上手くできていないと抽出をどれだけうまくしてもネガティブを完全に隠すことはできません。

焙煎後、カッピングを行い、ネガティブな要素が出ていないかチェックします。でている場合は、焙煎の過程でエネルギーが足りていたのか、逆にかかりすぎていたのかをテイストから紐解き、改善箇所を見つけていきます。

そのときに注意して見るのは、『質感』と『アフターテイスト』です。焙煎の良し悪しがわかりやすいてんであり、ここが、ちゃんと形成されていると甘く、きれいなコーヒーに繋がります。そして、フレーバーも最大限に表現されます。

目立ちやすいフレーバーを感じながら、細かい部分かもしれませんが、質感やアフターテイストの心地よさも感じながら、コーヒーを飲んでもらえるとまたコーヒーの新たな魅力に気付けるかも!

『神は、細部に宿る。』

そのように考えコーヒーを創っています。

 

Koji Ida

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