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コーヒーのこと

コーヒーの精製

2018年10月05日

収穫したコーヒーの果実(コーヒーチェリー)が、コーヒーの原料である生豆になるまでには、精製という、栽培と同じくらいとても大切な工程があります。

徳田泰二郎

Taijiro Tokuda

精製は「収穫したコーヒーチェリーを生豆に加工する」ための作業です。国や地域、または農園によってさまざまな取り組みが行われており、生産する生豆の品質を決めるとても重要な作業となります。
水がない地域では水を使わない精製を、雨が多い地域では早く乾燥するための工夫を、地域の事情に合わせながら、収穫した果実の特徴を最大限引き出す精製方法が世界各地で研究されています。

安田珈琲は、雨の多いやんばるでの安定した精製、収穫した果実の特徴を最大限引き出す精製、この2つを主なテーマに、独自の精製方法に取り組んでいます。
そして、大切なのは再現可能であること。たまたま天気が続いたからいい精製ができた、とならないよう、どんな環境でも安定した精製ができるように追求しています。
人間の手が必要な工程をしっかり安定させることにより、はじめて、その年の気候などによる味の変化を楽しむことができる「農産物」になると思っています。

安田珈琲の精製は『ナチュラルより、より果実感のある精製』をイメージしています。基本、パルプドナチュラルの工程と似ていますが、パルパーをかけた後、パーチメントと果皮を分別せずにそのまま発酵、乾燥、貯蔵の工程を進め、出荷直前に分別されます。それがコーヒーになった時に感じる独特の甘さ(=果実の甘さ)につながっているのではないか、と思っています。

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