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コーヒーを知る

2021年09月28日

はじめに知りたいコーヒーの話

苦味、酸味、甘味。コーヒーの味わいを決める「焙煎」って?

「苦味が強めのコーヒーが好き」「酸味はちょっと苦手」など、好みのコーヒーの味を思い浮かべたとき、なんとなくそんなふうに言ったことはありませんか?
では、その「苦味」や「酸味」、さらには「甘味」といったコーヒーの風味は、どこから来ているのでしょうか。いくつかの理由はありますが、そこに大きく関係しているのが「焙煎」です。店によっては、「ロースト」と呼ぶこともありますね。

前回「理想の味に出合うための、コーヒーの『種類』と『焙煎』」では、飲みたいコーヒーのイメージやシーンに合わせた焙煎度合いをお伝えしましたが、今回はコーヒー豆そのものの視点から知る、焙煎についてのもう少し詳しいお話です。

理想の味に出合うための、コーヒーの「種類」と「焙煎」

「焙煎」って、そもそもなんですか?

生豆の状態では、コーヒーを抽出することができません。熱を加え、煎ることで、徐々に色づき、こうばしい香りや甘味、酸味といった、わたしたちが知る「コーヒーの味」を引き出すことができます。

焙煎は、コーヒー豆と対話するように加熱時間や温度、タイミングなどを見計らっていく、とても繊細で奥深い作業。焙煎に特化したプロフェッショナルは「焙煎士(ロースター)」と呼ばれ、技術を競う世界大会も多数開催されています。

ここでは、焙煎の度合いが、コーヒーの風味にどんな違いをもたらすのかを学んでいきましょう。

焙煎度は、8段階に分けて表現されます

日本での焙煎度を表す段階は次の通りです。
浅煎りから順に、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン。イタリアンが最も深煎りとなります。

浅煎りライト
シナモン
中煎りミディアム
ハイ
中深煎シティ
フルシティ
深煎りフレンチ
イタリアン

ただし、気をつけたいのは、これらの焙煎度はグラデーションであり、明確な時間や数値で区切られているわけではないということ。A店のミディアムローストが、B店のシティローストよりも深煎りだった、ということもありますから、注意が必要です。
コーヒーは農作物であり、人の手で味わいをつくるものですから、店による個性や、そのときどきの味の出会いも楽しみのひとつです。

この豆、おいしいなと感じたときには、「豆の色」にもぜひ注目してみてください。色味を覚えておくと、スムーズに好みの焙煎度を伝えやすくなります。

浅煎りは酸っぱくて、深煎りは苦いって、本当?

加熱時間が長く、色が濃い状態になれば、苦味も強くなる。これはなんとなく想像がつくと思います。

同様に、深煎りに近づくほどに酸味は薄れ、苦味が強くなるのが一般的に知られるコーヒーの風味です。自分の好みや、飲みたい味の方向性を知るひとつの目安にしてみてください。(もちろん、生豆の種類によって、もともと持つ酸味の量は違いますから、同じ焙煎度でも酸味の感じ方は異なります)

深煎りは、こうばしい香りが魅力的ですが、豆そのものの味わいの個性、たとえば果実のような甘味や香りも薄れていくため、豆本来の違いが分かりづらくなると言われています。

浅煎りの場合、酸味は残りますが、同時に甘味も残るため、単に酸っぱいコーヒーとはなりません。水にレモンを絞ると酸っぱいですが、そこにハチミツを足せばおいしく飲むことができます。ハチミツを入れる前と後とでは、レモンの量、つまり酸味は同じですよね。

コーヒーの味わいは、苦味や酸味、甘味などの複数の要素のバランスとハーモニー。焙煎というものさしを知ることで、文字や数字で表現された味わいを、より深く、立体的に想像できるようになるでしょう。

構成・文/藤沢あかり スタイリング/弓庭暢香

はじめに知りたいコーヒーのはなし

「コーヒーって、ちょっとむずかしい」「コーヒー豆の選び方がわからない」。そう感じたら、ぜひここをのぞいてみてください。おいしいコーヒーを楽しむためのお話を、わかりやすくまとめました。

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